В чем разница между ними?Из гиперспека:
> A two-way stream bidirectional composite stream that receives its input from an associated input stream and sends its output to an associated output stream.
> An echo stream is a bidirectional stream that gets its input from an associated input stream and sends its output to an associated output stream
То есть разница только в том, что двунаправленный поток является составным.
А какой в этом понт и зачем нужно столько сущностей, если по они сути делают одно и то же?

two-way-stream не повторяет ввод на вывод

two-way-stream: ^ | | V echo-stream: ^ | | V ^ / \__/

Теперь дошло, всем спасибо :) 
Наверно, правильнее даже так будет:
^ V | | two-way-stream | | ^ V ^ V | | echo-stream | | ^ V \___/